I dolori di un giovane cuoco

La prima parte in Academia Barilla, da marzo ad aprile, da aprile a maggio presso il ristorante Antica Trattoria del Borgo di Monteveglio in provincia di Bologna. Il primo motivo è semplice: devo diventare un cuoco, devo imparare l’alfabeto di questa professione, ho trent’anni, sono laureato in lettere, ho solo fatto lavori di concetto, faticosi sì, ma niente a che vedere con la cucina, non conosco i macchinari, non so utilizzare un forno professionale, quindi devo approfittare della competenza e della struttura che Academia Barilla può offrirmi. Il secondo motivo è ancora più semplice: voglio imparare il ritmo che fa vivere un ristorante, voglio sapere come si reagisce alla chiamata di una comanda, o quando le comande sono dieci e tutte diverse, e devi far bruciare le suole delle scarpe, devi far correre i pensieri alla velocità della luce per poi fermarli nel punto giusto e rallentarli il tempo preciso di una cottura per poi impiattare e far ripartire mani e mente, mente e mani e non sai più con certezza se le ustioni sono più significative nel cervello o sulla pelle.

L’Academia Barilla è stata costruita nel contesto di un borgo commerciale nella prima periferia di Parma, il progetto è stato partorito da Renzo Piano. E’ ancora visibile nella sua struttura originale il dopolavoro dei dipendenti della fabbrica Barilla, e guardando questa palazzina in stile anni ’30 con affianco la linea moderna di un’architettura bellissima sulla carta, capisci quanto il cemento abbia in realtà, non consolidato, ma frantumato le fondamenta topografiche ed estetiche di una città. L’Academia è un luogo di divulgazione. Academia si scrive con una sola “C”. Il riferimento è rivolto a chi sa. E chi sa deve spiegarlo a chi non sa, cioè a coloro che nella vita non hanno avuto la fortuna di conoscere Platone. L’Academia platonica era un luogo del pensiero, l’iperuranio del pensiero. L’Academia Barilla è il paradiso della pasta di grano duro. E ci crede così tanto, dico, nella pasta, che ne ha costruito un monumento: l’Academia appunto. Si occupa pure di esportazione di prodotti gastronomici italiani d’eccellenza all’estero, negli Stati Uniti soprattutto. In sede si organizzano corsi di cucina per manager di varie specie, o per amatori del gusto. Le ricette proposte sono semplici, gustose e ripetibili. E’ questa la forza di Academia Barilla, la semplicità e l’accessibilità alla cucina ed alla sua cultura. Dentro le mura è possibile trovare un Auditorium per proiezioni e congressi, una fornitissima biblioteca gastronomica, una cucina dimostrativa con pedana per il pubblico, una sala pasticceria con almeno quattro forni. Tutti luoghi spesso disabitati. Unica pecca di un luogo che sfiora la perfezione è che i corsi di cucina sono accessibili solo a persone piuttosto abbienti.

Il mio ruolo durante lo stage è stato importante. Ho avuto modo di conoscere ogni singolo angolo di quella struttura, ho potuto specchiarmi su tutte le superfici d’acciaio delle cucine, dopo averle lavate. Ogni pentola porta la mia firma, ogni tegame, ogni coltello conosce la mia mano. Ho toccato tutto ciò che c’era da toccare in quel luogo, ho spostato tutto ciò che c’era da spostare, e dopo essermi fatto un bel paio di carichi di cultura grossi così, ho deciso di trasferirmi al ristorante di Monteveglio, ridente paesino del far west nella provincia bolognese. Una strada provinciale da cui non smette mai di rimbombare il suono delle auto e il traffico è la colonna sonora del paese. La cosa più importante di Monteveglio è la sede della Beghelli. Dopo di questa viene una stupenda Abbazia di frati minori, che sarebbe come dire mendicanti vestiti da preti. Il gestore si è subito preso cura di me. Mi ha portato in giro per i caseifici a scegliere i formaggi o nelle cantine per i vini, ed ancora nelle aziende agricole e negli allevamenti di quel magnifico maiale che è la mora romagnola. Devo tutto a Paolo, il gestore, è lui che mi ha insegnato a disossare ogni tipo di animale ed a trasformarlo in eccellenti piatti. Nell’Antica Trattoria ho avuto modo di provare sulla mia pelle la fatica del lavoro in cucina, una fatica antica, entusiasmante per la stanchezza vera, piena e completa che ti regala, spezzandoti la schiena, raddrizzandotela alla meno peggio, e poi il suono dei coltelli sul tagliere o sulle ossa della bestie, quel crac inconfondibile delle ossa che spezzano in porzioni. Il cuoco è l’uomo primitivo evoluto in pochi istanti, altro che Darwin, il cuoco è un essere sudato, accigliato, sporco di sangue e di altra materia, che dopo la scoperta del fuoco ha deciso di usarlo per sperimentare e per sfamarsi, ed al posto della clava ha un coltello, oppure un mestolo e spesso un osso o una carcassa che sicuramente finirà nel brodo. Ecco cosa ho imparato a Monteveglio, che in cucina non si spreca niente, neppure le povere ossa, neppure la carne già usata perché tutto ha un senso in quei luoghi spesso angusti e popolati da veri bastardi, da veri artisti. Sono riconoscente, e lo scrivo di cuore, a tutti. Tutta la gente che in questi mesi ho incontrato e che ha fatto sì che la mia vita potesse prendere una piega definitiva (forse) nell’ambito della ristorazione. Ho visto ragazzini di 14 anni in stage rovinati dal caporalato, ragazzi di 20 anni che sembravano chef perfetti o che lo diventeranno, cuochi di 40 anni frustrati e stanchi e con la voglia soltanto di rovinare la vita anche a te; ho visto lavapiatti donne che ci provavano col cuoco per cercare una vita migliore, ho visto cuochi provarci con le lavapiatti anche ottantenni perché gallina vecchia fa buon brodo, ho visto padroni prometterti mari e monti e in realtà si riferivano proprio al piatto con funghi e gamberi, ho visto padroni che si fanno chiamare ancora padroni anche dopo tutto il casino che ha combinato la classe operaia, ho visto gente che non ha paura di ficcare la mano dentro ad un mixer in funzione per far amalgamare una crema, ho visto gente del Bangladesh che non diventerà mai chef solo perché è chiaramente straniera eppure che classe e che tecnica in quelle mani scure, ho visto padroni tirare bicchieri contro i propri dipendenti e vorrei non vederli più, ho visto la mia vita cambiare dalla A alla Z, e adesso non so più da che lettera inizi l’alfabeto, ho visto una valanga cadere dalla cima di una speranza e ci ho messo il piede dentro e ancora mi trascina e spero lo faccia per molto tempo, e tutto questo a partire da quel giorno in cui ho visto l’annuncio del corso su un quotidiano ed ho osato chiamare e qualcuno ha risposto e quel qualcuno so io chi era e chi è. Chi mi sono trovato davanti? Una schiera di esseri umani troppo umani. E quello che sono oggi lo devo a loro, e così per non avere debiti voglio salutarli. Non sto andando fuori tema. Davide, cuoco, 45 anni, moglie bellissima, figlio polinesiano, sembra uscito da un fumetto di Bonvi col suo nasone bonario, a lui devo i mille viaggi in treno pieni di confidenze e chiacchere sul lavoro in cucina (lui lo fa da 20 anni); Filippo, il gigante, ex metalmeccanico diventato cuoco, amico prezioso, pilota spericolato, un uomo puro che spero non abbia da sporcarsi il cuore mai; Simone, il masnadiero, tutto sgenio e regolatezza, la sua passione è il culatello (nel senso buono); Greta, un angelo col becco d’aquila, una ragazzina con tanta personalità che quando cammina per strada saltano le basole; Luca, grandi mani e gesti ampi del viso, ammiccamenti, giovinezza e imprudenza e voglia di diventare adulto troppo in fretta; Giacomo, il cuoco per eccellenza, sguardo bovino e un grande futuro tra le stelle della cucina; Antonio, il cuoco in frac, eleganza e portamento, gentilezza e sguardo hollywoodiano; Stefano, gattopardesco nei modi, verghiano a parole; Sandrino, bontà e valigia di cartone; Nicola, che deve assolutamente imparare l’inglese per abbordare le ragazze straniere; Takako, spero si scriva così, il sol levante della via Emilia; Raffaella, tre puntini di sospensione…; Veronica, se la gioia fosse di Reggio Emilia; Francesco, un giovane chef vecchio; Andrea, Freud ne direbbe meglio di me; e poi le tutor… Cecilia e Giovanna, non posso dire niente sarebbe un po’ da baciapile.