Diario di brodo VI (Il Maiale morale)

La cucina era una elle, all'apparenza ben attrezzata, con sei fuochi un bollitore a tre cestelli, forno con funzione vapore, doppio lavabo, diversi ripiani per lavorare gli ingredienti. Quattro figoriferi, due congelatori e un pozzetto che si trovava nella cantina dei vini, vicino i bagni del pubblico giù per una ripidissima rampa di scale con le pareti mattonate grezze. Non mi sembrava poi tanto male, ero stato in posti peggiori e meno attrezzati. Le cucine dei ristoranti sono un po' così, il cuoco si deve adattare, bisogna che il locale occupi il maggior numero di metri quadrati per i clienti e il minor numero per i cocineros. Ti sembra infatti di lavorare in un sommergibile, non sai neppure per quale strana armonia si riesca a spostarsi senza colpirsi o colpendosi veramente di rado se non intenzionalmente. La stragrande quantità di ferite da taglio o ustioni che puoi farti sono sempre dovute all'intenzionalità, quasi ma al caso. Ergo, devi imparare a difenderti, quasi come studiare di scherma, devi sempre essere pronto alla parata e all'affondo. Spesso in cucina essere lenti ed ingombranti significa vivere come un bersaglio mobile, vieni colpito e seviziato da tutti, compreso il lavapiatti. Quindi anche se uno crede di non saper fare una cosa velocemente, la faccia lo stesso a mille, fingendosi slanciato e abituato all'impresa, quindi tirate in aria le cose, i coltelli, i tegami, tirate tutto in aria, vedrete che se non vi colpiranno più sarà perché o apparirete bravissimi o completamente fusi di testa e quindi pericolosi, il che è assolutamente a vostro favore. Mai dire grazie in cucina se vi fanno un favore o vi passano qualcosa, rispondete sempre con un'espressione del viso scocciata e che faccia capire che voi non avevate chiesto niente e che in quel momento quella cosa non vi serviva, anche se risulta poi evidente il contrario. Sappiatevi barcamenare tra gaglioffi e ex carcerati, tra laureati che vogliono fare i fighetti e prime donne meticolosissime. Il peggio del peggio che può capitarvi però è avere la madre del padrone in cucina. Questa è la mia storia. (to be continued)