La Cotoletta alla bolognese

Non ci posso fare niente. Questa è una regione dove i vegetariani sono ghettizzati. Spesso al ristorante arrivano tavolate di vegetariani che dicono al cameriere che non possono mangiar carne e che vorrebbero provare le cose tipiche dell'Emilia-Romagna, un ventaglio possibilmente delle specialità. E il cameriere viene in cucina con la faccia che dice chiaramente: "Adesso siete fottuti", ed ha ragione perchè noi friggiamo anche le patate nello strutto, e abbiamo le tagliatelle al ragù, e i tortellini ripieni di carne nel brodo di carne, e facciamo dell'ottima selvaggina, per non parlare poi dei salumi. Le zucchine ripiene, sono ripiene di maiale. E allora? Allora devi ricorrere ai funghi, è l'unica soluzione. Ma non potrai mai offrire un paradigma di prelibatezze a chi non mangia carne in Emilia-Romagna. Se mangiate il pesce va già un po' meglio. La cotoletta alla bolognese secondo me è la regina.

Ingredienti per 2 persone:

2 fettine di fesa di vitello di circa 180 gr l'una
50 gr di parmigiano reggiano stagionato dai 24 mesi in su
2 fettine di prosciutto crudo dolce
2 uova
qb parmigiano reggiano grattugiato
qb pangrattato di buona qualità
qb farina
burro chiarificato
poco brodo di carne
sale e pepe

Battete le fettine di vitello senza esagerare, e se possibile sempre con della carta da forno o con la pellicola tra il batticarne e il vitello, così da non sfibrare la sodezza del taglio



battete le uova e conditele con sale e pepe al mulinello, preparate la farina, e il pangrattato con un po' di parmigiano reggiano grattugiato che nella frittura serve a dare croccantezza,



passate le fettine nella farina eliminando quella in eccesso, poi nell'uovo, nel pangrattato pigiando col palmo perché tutto aderisca per bene, poi ripassatele nell'uovo e nuovamente nel pangrattato, si chiama doppia panatura,



poi fate sciogliere il burro chiarificato, o il burro e l'olio evo (per alleggerire) in un tegame e appena caldo mettete a friggere la cotoletta finché non si indora da una parte e dall'altra,



se per caso il burro si fosse annerito, tirate via la cotoletta e cambiate padella, ma questa volta mettete la cotoletta senza burro, e copritela con una fettina di prosciutto



e con scaglie di parmigiano, che io preferisco stagionato, perché più saporito, più intrigante, con più poesia,



e aggiungete un po' di brodo di carne, poi coprite con un coperchio finché si squaglia il parmigiano e il brodo è stato assorbito. Io la servo con patate saltate in padella con aglio e salvia.