Terrina di coniglio con marmellata di cipolle

Pubblicato il 19 Febbraio 2010

Io so una cosa sola, la passione per un interesse comune deve unire e non dividere. Spesso sono stato testimone di sputtanamenti vari tra Chef e Chef, cose del tipo, lui mi copia, io sono più bravo, la mia cantina è più grande... insulsaggini che non portano da nessunissima parte, il conflitto sterile delle piccolezze. Grandi sono invece gli chef che si uniscono, che fanno brigata, combriccola, accolita... i compagni di viaggio. Oggi, appunto, voglio presentare, a voi che ne capite, la ricetta di un amico, lo Chef (non mio, né tuo, né nostro) Lionel Joubaud.

Terrina di coniglio

1 coniglio di 1,800 kg circa

480 gr.di pancetta di maiale fresca

150 gr di scalogni

15 fette di lardo stagionato (tagliato sottile)

2 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

15 cl. di vino bianco

10 cl di porto o marsala

5 cl. di cognac

alloro,timo

sale

pepe

120 gr di olive taggiasche oppure 600 gr di castagne

Marmellata di cipolle

400 gr di cipolle bionde

120 gr di burro

180 gr di zucchero

100 ml. di aceto di vino

300 ml di vino rosso

sale, pepe

Preparate una marinatura con il vino, il cognac (o brandy), il porto, la cipolla tagliata a pezzi, 1/2 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe

disossate il coniglio, tagliatelo a pezzi grossi e copritelo con la marinatura aggiungendo 2 foglie d'alloro e 2 rametti di timo. Lasciate in frigo 24 ore.
Preparate un soffritto con gli scalogni e l'aglio facendolo cuocere per 30 mn. a fuoco lento (non deve colorare).

Togliete gli odori dal coniglio e passate il tutto insieme alla pancetta col tritacarne, quindi aggiungete il resto del prezzemolo tritato e il soffritto di scalogni e aglio intiepidito.

A questo punto potete aggiungere 120 gr di olive taggiasche denocciolate oppure 600 gr di castagne intere ma ovviamente pulite e sbiancate.

Incamiciate le terrine con il lardo e riempite con il composto fino a 3 cm. dal bordo, appoggiare 2 foglie di alloro e ricoprire con 1 fettina di lardo