Cous Cous con salsa di bottarga e canocchie con la cera

Quando ci si appresta a cucinare la parola d'ordine è pulizia. Intendo dire pulizia mentale e pulizia reale. Soprattutto col pesce non si scherza. Se mantieni la mente pulita puoi organizzare anche un piatto più complesso. Puoi tenere d'occhio più cotture. Ti sentirai come un direttore d'orchestra che armonizza gli elementi per uno scopo unico, il piacere. Cucinare può diventare un Om Om Om Om continuo. Può aiutarti a creare il tuo silenzio, la tua serenità. Può incitarti a dare il giusto peso alle preoccupazioni, può rilassarti o eccitarti in senso positivo. Non dovete sottovalutare il potere della cucina, è un potere ctonio, deriva dritto dritto dal cuore della terra. Se ci pensate, ciò che mangiate (se scegliete ingredienti controllati) viene dal mare (l'acqua), dai campi (terra), dal cielo (aria) e viene cotto col calore (fuoco). Può esserci il mondo intero dentro di voi dopo una cena, il problema è digerirlo.


Ingredienti per 5 persone:

Per il cous cous

300 gr di cous cous
1 gallinella con le uova (chiedete al pescivendolo)
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 foglia d'alloro
5 grani di pepe nero
1/2 bicchiere di vino bianco
sale

Per la salsa di pomodoro

400 gr di passata di pomodoro
1 mestolo di fumetto di gallinella
4 foglie di basilico
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe

Per la base di bottarga

30 gr uova di gallinella
1 foglia d'alloro
1/2 scorza di un limone
acqua bollente salata
1 mestolo di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di aceto balsamico di modena
sale e pepe
50 gr di riso carnaroli

5 canocchie possibilmente vive

Procedimento:

Fate il fumetto di pesce facendo soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio, appena inizia a fare odore mettete la gallinella precedentemente pulita poi sfumate col vino bianco, fate evaporare l'alcol, aggiungete l'acqua calda, una foglia di allora, il prezzemolo, i grani di pepe e appena la gallinella e pronta aggiustate di sale e spegnete. Seguite le istruzioni per il cous cous che sono riportate sulla scatola, al posto dell'acqua usate il fumetto di pesce. Fate raffreddare e iniziate a preparate la passata di pomodoro facendo soffriggere l'aglio con le foglie del basilico che solo a contatto con l'olio caldo rilascia il suo olio essenziale e dunque il sapore, poi aggiungete la passata di pomodoro, correggete l'acidità con un po' di zucchero, salate e versate un mestolino di fumetto di pesce. Appena pronta passatela al setaccio. Intanto in un pentolino pieno d'acqua bollente fate scuocere il riso carnaroli. Passatelo al passavedura, poi al setaccio e amalgamatelo alla passata di pomodoro.
In un altro pentolino con acqua bollente salata mettete le uova di gallinella con la scorza del limone e la foglia d'alloro. Appena diventano bianche scolatele, poi trasferitele in un bicchiere per frullatore insieme alla scorza del limone, aggiungete del fumetto di pesce, salsa di pomodoro e un filo di aceto balsamico, salate pepate e frullate. Passate al setaccio. Vi resteranno le uova che dividerete dalla salsa.



In una teglia mettete le canocchie a pancia in su, poi versate dell'acqua bollente, servirà a cuocerle. Lasciatele lì per qualche minuto poi tiratele fuori e pulitele con la forbice dalle spine laterali togliendo il carapace che ricopre la pancia.



Mescolate la crema di pomodoro con la salsa di uova di gallinella, fate una torretta di cous cous e ricopritela con questa crema, mettendo le uova in cima come decorazione. Sulla canocchia stendete la salsina e la cera (uova) più un filo d'olio a crudo. Pronto.