Risotto al nero di seppia con cozze e salsa alioli

Ricordo benissimo che Barcellona stava per strapparmi il cuore come una donna che non ha pietà e vuole per sè ciò che di più prezioso hai da offrirle, e lo vuole subito, in risposta alla sua voluttà. Ricordo che le sue mani con unghie laccate d'arancio stavano per sfondare la mia cassa toracica per prelevare a forza il muscolo vitale, e ricordo lo sguardo suo dritto sul mio impaurito e stregato, diventare un lampo e lasciarmi cieco, così... d'un tratto. Solo potevo sentire qualcosa di forte colpire le mie narici, nel suo respiro un affilato olezzo di aglio fresco, un sentore di mercato popolare, di case con cucine sempre in uso, di contadini e campi, di maree e porti. E Barcellona era una donna con la vita in bocca, bella oltre misura, e tanto umana da riportarmi ad amori più vicini, città del mio oggi, Bologna, Catania...


Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa:

3 spicchi d'aglio
1 tuorlo d'uovo
200 gr di olio extra vergine d'oliva
1/2 limone

Per il risotto:

300 gr di riso carnaroli
1 rete di cozze
3 seppie
2 bustine di nero di seppia
1 costa di sedano
2 cipolle
1 carota
3 chiodi di garofano
5 grani di pepe nero
sale e olio evo

Col sedano, la carota, la cipolla, i chiodi di garofano e il pepe fate un buon brodo di verdura, vi servirà per tirare il riso.



Tritate finemente una cipolla e fate un soffritto, nel mentre tostate il riso in un altro tegame senza grassi e unite quando entrambi sono pronti, aggingete qualche mestolo di brodo per coprire. In un tegame con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia fate aprire le cozze.



Intanto tagliate a dadini le seppie pulite e aggiungetele al risotto a meno di cinque minuti dalla fine



poi in un mortaio riducete a crema gli spicchi d'aglio privati dell'anima, metteteli in un bicchiere e aggiungete un tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e il succo di mezzo limone, poi frullate col minipimer aggiungendo l'olio a filo, quando sarà montata tipo maionese è pronta la salsa alioli.



Date l'ultima mestolata di brodo e aggiungete il nero di seppia, poi finite il riso con una mantecate fuori dal fuoco con olio a crudo



aggiungete le cozze senza il guscio



impiattate e servite con la salsa al centro del piatto.